Bodegas de Salta: “El vino es vino”, define Pablo Etchart, que lleva un apellido que es marca registrada y sinónimo de historia, y toma distancia de quienes llenan la vitivinicultura de palabras

El apellido Etchart es una marca registrada en la historia de la vitivinicultura de Salta y de toda la Argentina, tanto que en los años 90 una empresa internacional, Pernord Ricard, pagó fortunas...

El apellido Etchart es una marca registrada en la historia de la vitivinicultura de Salta y de toda la Argentina, tanto que en los años 90 una empresa internacional, Pernord Ricard, pagó fortunas por utilizarlo como marca. Aunque para ese momento Arnaldo Etchart ya tenía pensado un giro importante en su dinámica productiva: salir de los vinos de consumo masivo para hallar refugio en las alturas de San pedro de Yacochuya, a varios kilómetros de Cafayate, donde se puso a diseñar vino de alta calidad junto a su amigo, recientemente fallecido, el famoso enólogo francés Michel Rolland.

Justamente desde la Bodega Yacochuya los herederos de Arnaldo, Pablo y Marcos, siguen con el mandato vitivinícola de su familia. Y hasta allí, trepando los cerros por un camino de piedra, fue Bichos de Campo para conocer aquella historia fundante de la vitivinicultura y los nuevos desafíos de esta familia.

“Un gusto recibirlos”, nos dice Pablo Etchart mientras destapa un vino exquisito e inalcanzable, de aquellos que solo tomaremos en ocasiones como estas. Llevan 33 cosechas en este vallecito de altura donde tienen 35 hectáreas implantas, algunas de ellas muy antiguas, que datan de 1913, y son unos obsesivos por mantener una altísima calidad, que les permite exportar la mayor parte de su producción. Pablo está atareado porque acaba de comenzar la vendimia y la uva no deja de ingresar al trapiche. Pero conocedor de que las cosas requieren siempre de tiempo para poder disfrutarlas, se hace tiempo para una larga entrevista:

El hacedor de vinos cuenta que la historia de los Etchart puede diferenciarse bien en dos etapas históricas bien demarcadas. La primera arranca desde 1850, cuando funda una bodega un señor que se llamaba Flavio Niño y Plazaola, que “viene a ser chozno de mi papá” por el lado materno, nos dice Pablo. Aquel personaje luego vende la bodega ubicada en Cafayate a un sobrino. Todavía se conservan los viejos tinajones de arcilla donde se almacenaba el vino en aquella época.

Aquella primera experiencia se repitió muchos años después. En 1938 Arnaldo Benito Etchart compra la finca y bodega La Florida, siendo marido de la tataranieta de aquel fundador. Su hijo Arnaldo fue quien décadas después le dio el empuje que tuvo esa marca. Fue el padre de la actual generación de Etchart quien vendió el establecimiento de Cafayate, y su gran fama, a Pernod Ricard en el año 1996.

Fue Arnaldo también quien un año antes de esa movida que sacudió la vitivinicultura nacional -que por ese momento comenzaba a ser observada por grandes jugadores internacionales-, ya tenía en el mercado los vinos del nuevo emprendimiento: San Pedro de Yacochuya. Esta bodega se encuentra a más de 2000 metros sobre el nivel del mar, siendo una de las más altas del mundo. Sus viñedos se reparten entre uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Cabernet Franc y Torrontés.

“Si contamos desde Arnaldo Etchart, que es el famoso Arnaldo B, por Benito, este capítulo empezó en 1938. Era mi abuelo. Ajá. Ese señor muere muy joven, lamentablemente. Mi viejo nace en 1948, cuando se hace la bodega. De hecho, él nace en una pared colindante con una pileta de vino, que era el cuarto de mi abuelo y mi abuela. Mirá que bautismo. Ya estaba medio predestinado”, relata Pablo.

Meta trabajo y relaciones públicas, Arnaldo Etchart desarrolló la marca a nivel nacional desde los años 60. Y fue muy exitoso en ese desempeño. “El Etchart Privado fue el vino blanco más vendido en los 80. El torrontés fue furor en esa época. Pero los tintos de Cafayate eran unos vinos tintos demasiado agrestes, por decirlo de alguna manera, que al consumidor mucho no le gustaban”.

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¿Cómo nació la nueva apuesta de Etchart por hacer vinos de mucha mejor calidad? Pablo relata la anécdota con una sencillez asombrosa: “Hacia fines de los 80, mi viejo, con esa vocación de desarrollo, exportando torrontés y demás, cuela una partida de vinos tintos con un importador. Y, por supuesto, cuando le llegan los vinos habían precipitado colores y no estaban bien. El importador se los devuelve. Entonces, mi viejo, medio harto de que no podían mejorar la calidad de los vinos tintos aquí en Salta, se puso a buscar algún enólogo en el mundo, y da con Michel Rolland. En esa época, Michel era joven, tenía unos 40 años cuando vino acá, la primera en 1988”.

“Michel empezó a cambiar mucho la vinicultura de Argentina, no solo la bodega de mi viejo, sino muchas bodegas más, que se fueron plegando a este tipo de nueva forma de hacer vinos. La primera vez que vino fue por invitación de Arnaldo aquí a esta zona. Ahí se hizo el primer vino, que fue el Arnaldo B de Etchart”, añade.

Yacocucha, para ese momento, ya estaba en la mira de Arnaldo, que ya alquilaba la finca donde está instalada hoy la bodega de altura. “El 65% de ese vino Arnaldo Benito, de la primera cosecha, fue Malbec de Yacochuya”, indica Pablo con precisión.

En los años 90, con más enólogos de prestigio recorriendo las zonas vitivinícolas, la apuesta hacia vinos de mayor calidad se generaliza en el sector, y el Malbec se pone de moda. Aquella cepa prácticamente había desaparecido de otras zonas vitícolas del mundo pero prendió de maravillas en Argentina. Este periodo coincide con la decisión de vender Etchart y sus viñedos de “abajo” para concentrar toda la apuesta familiar “arriba”, en Yacochuya.

“Nosotros en Etchart hacíamos muchísimos millones de litros, y pasamos a hacer 50 mil acá”, resume Pablo sobre esa decisión drástica. Desde el vamos, en Yacochuya se aplica un concepto muy al estilo francés, una receta muy tradicional: “uva madura de  buena calidad, mucho sol tenemos acá, así que eso ayuda mucho, y usar después una maceración pre-fermentativa para tener estructura, color, aroma. Nos gusta los vinos de mucho cuerpo. Después un envejecimiento o añejamiento en barrica de roble francés. Durante un año, dos años, depende del vino”.

El objetivo de los Etchart es muy claro: lograr “vinos que lo podés guardar mucho tiempo”.

Pablo explica: “A mi viejo, tanto como a Rollando, le gustaban los vinos que evolucionan muy bien con el tiempo. Entonces, necesariamente los hacés para poderlos tomar dentro de diez, quince, veinte años. Y hoy nos sorprende. La primer cosecha acá en Yacochuya fue en 1992,.Y el primer vino premium, Yacochuya – M. Rolland” es cosecha 1999. Hemos hecho en diciembre una degustación vertical, desde el 99 hasta hoy, de todas las cosechas, y aquel primero estaba realmente fantástico. Está evolucionando con el tiempo”

-¿Pablo, vos y tu hermano Marcos se han refugiado en este concepto? ¿Hay que hacer un vino de calidad para para poder sobrevivir ahora en medio de esta crisis de la vitivinicultura?

-Primero que esta es una bodega chica. Estamos haciendo unas 400.000 botellas por año, en ocho etiquetas. Es decir que son pocos litros por cada etiqueta. Entonces, nos concentramos en hacer, primero, el vino que nos gusta a nosotros. ¿Porque qué vino tomamos? El que hacemos nosotros, porque nos sale más barato. Pero más allá de la broma, porque obviamente probamos otros vinos, sí nos gusta este estilo de vino. Un vino con concentración, con pasos por barrica y con larga durabilidad en los años. ¿Por qué? Porque nos gusta poderlo tomar con 2 o 3 años, y con 15 o 20, porque tiene una evolución diferente. Entonces nos concentramos en una receta fácil, digamos, que es el vino tradicional.

A partir de allí, Pablo Etchart, defiende este concepto sustancial sobre la tradición: “El vino que se usa para comer hoy le dicen gastronómico, pero antes le decíamos vino y nada más, ¿por qué? Porque el vino siempre se usó con la comida. Hoy en día hay mucho que se habla, hace ya muchos años que hay mucha gente que necesita dar novedades. Algunas bodegas se pliegan a eso y otras no. Nosotros, por los volúmenes que tenemos y por nuestra idiosincrasia, no nos plegamos a modas que creemos que son pasajeras. De hecho, hemos visto pasar varias modas en estos últimos años”.

“Hasta por ahí hay gente que te habla de ‘vino eléctrico’. Yo creo que la gente cuando decís toca algo que tiene electricidad, no lo toca. Entonces, son conceptos. Yo no lo tomaría al vino eléctrico”, bromea.

“Hay descriptores que la gente usa. Entonces, si vos usas tres descriptores, ya es como que no sabes de vino. Yo creo que todo eso fue jugó en contra el vino, al fin y al cabo, porque alejás al consumidor. El vino es vino. Se toma hace ocho mil años, se toma con las comidas, hasta Jesús hizo de agua vino. Le puede gustar más uno u otro, pero es vino. Es vino”.

Etchart continúa con su razonamiento: “Sí han cambiado hábitos, eso es innegable. Antes, vos, al mediodía, casi en todo el país se dormía la siesta, entonces, volvías, comías en tu casa, te tomabas un vino, dormías, salías a trabajar y volvías a la noche y te tomabas otro vino. Hoy eso ha cambiado. También en el trabajo, vos salías a comer y te tomabas un vino de en la reunión de trabajo. Hoy medio que está mal visto, no se estila mucho. Entonces, hay momentos de consumo que fueron desapareciendo, eso ha hecho que baje el volumen en Argentina y en el mundo”, reconoce.

-¿Cuáles son los vinos que resisten mejor a esta tendencia?

-Yo creo que son los vinos que son ricos, que le gusta tanto a los jóvenes como a los viejos, para decirlo de alguna manera, porque hay muchos que te segmentan solo vino para jóvenes. Es verdad que por ahí el el chico que empieza a tomar vino te va a tomar los más frutados, con menos estructura, pero rápidamente pasan a esto (dice alzando su copa). De hecho, nosotros recibimos muchísimos jóvenes de treinta y pico, cuarenta, y son todos fan de los vinos de este estilo. Incluso se hacen un par de fiestas electrónicas acá en Cafayate durante el año, y son todos fan de los vinos de Cafayate.