De la cementera cerrada a la carne de pastizal: La historia de Pipinas, el pueblo que no quiso morirse y ahora quiere comer de lo que produce
En Pipinas todavía se habla de la fábrica como si fuera una persona. Una presencia enorme, pesada, que alguna vez ordenó la vida de todos y que después, cuando dejó de respirar, obligó al pue...
En Pipinas todavía se habla de la fábrica como si fuera una persona. Una presencia enorme, pesada, que alguna vez ordenó la vida de todos y que después, cuando dejó de respirar, obligó al pueblo entero a preguntarse qué hacía con su futuro. O con lo que quedaba de él.
La localidad está en el partido bonaerense de Punta Indio, sobre la ruta provincial 36, cerca de La Plata y más cerca todavía de la Bahía de Samborombón. Nació en 1913, alrededor de una estación ferroviaria del ramal La Plata. Sin demasiada chance de hacer allí agricultura, la zona se hizo famosa por los tambos y la ganadería de cría y engorde sobre la Pampa húmeda deprimida.
Pero debajo de esa geografía había además una sorpresa geológica. A unos pocos metros del pueblo aparecía el calcáreo que había dejado aquel mar antiguo que alguna vez llegó hasta allí. Las famosas conchillas. De esa cantera costera salió la razón industrial de Pipinas. Allí se instaló Corcemar, la cementera que convirtió al pueblo en pueblo-fábrica.
José “Topo” Díaz, poblador histórico y fundador de la Cooperativa Pipinas Viva, cuenta que la empresa levantó en poco más de un año aquella mole industrial que empezó a despachar bolsas de cemento Portland y a darle trabajo, salarios y movimiento económico a toda la comunidad.
Durante décadas, Pipinas fue eso: la fábrica, el barrio, el hotel de la empresa, el club, los obreros, las familias, los comercios, la vida organizada alrededor de una chimenea. Hasta que en los años 90 llegó la cementera rival, Loma Negra, compró aquella competidora cercana a la Capital Federal y el pueblo empezó a leer, con el paso del tiempo, que el final ya estaba escrito.
“Con el transcurso de los años nos dimos cuenta de que la realidad fue que se cerró, la transformaron primero en una calera y redujeron el número de empleados”, resume Topo. El dato que más duele es simple: de unos 300 empleados se pasó a unos 45. Y después, desde 2001, también esos últimos trabajadores quedaron atados a una especie de indemnización larga, mensual, como si el cierre de una fábrica pudiera pagarse en cuotas y listo.
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Pero en un pueblo no se cierra solo una fábrica. Se cierran rutinas, almacenes, proyectos familiares, cumpleaños, clubes, escuelas, changas y futuros. Topo era joven en 2001, pero recuerda el golpe con palabras que no necesitan demasiado adorno: “Fue una época de mucha angustia, mucha tristeza”. En un censo casero que hicieron los propios vecinos, Pipinas pasó de tener entre 3.000 y 4.000 habitantes a quedar con unos 900. También contaron más de 70 casas vacías.
Ese es el momento en que muchos pueblos se apagan para siempre. Pipinas, en cambio, hizo otra cosa. Un grupo de vecinos se juntó y decidió que no quería irse. Tenían una infraestructura enorme, deteriorada y sin uso: el viejo hotel de la cementera, el complejo polideportivo y otros espacios que habían quedado en manos municipales como parte del pago de deudas impositivas. Un elefante blanco, como tantos que dejó la Argentina industrial cuando apagó máquinas y se fue a otra parte.
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El hotel llevaba cerca de diez años cerrado. Había que ponerlo en funcionamiento casi desde cero. Y encima el municipio de Punta Indio era joven: se había separado hacía pocos años de Magdalena y ni siquiera tenía un área de turismo consolidada. Cuando los vecinos presentaron su proyecto, también empujaron al Estado local a mirar ese rubro como una posibilidad. De allí nació la Cooperativa Pipinas Viva.
No fue una escena romántica. Fue más bien una reacción de supervivencia. “No había muchas expectativas en nosotros. Esa fue la realidad, tanto de las autoridades como de la comunidad”, admite Topo. Pero la cooperativa avanzó igual, con una idea que suena sencilla y en realidad no lo es: convertir la historia del derrumbe en una herramienta de trabajo.
Hoy el Hotel Pipinas funciona como experiencia de turismo de base comunitaria. Esa definición, que podría sonar a folleto, en boca de Topo baja rápido a tierra: significa trabajar desde lo local, revalorizar los saberes de la comunidad y poner en valor la historia, la comida, el paisaje y la forma de vida del pueblo. No se trata solo de ofrecer camas. Se trata de que el visitante entienda dónde está durmiendo.
Las PipinasLa cooperativa asegura actualmente diez puestos de trabajo directos. Pero el movimiento no termina ahí. Las pastas, los dulces, los chacinados y otros productos que se sirven en el hotel se compran a proveedores de la propia comunidad o de la zona. En un pueblo que perdió su gran fábrica, cada proveedor local que vende algo vuelve a poner una pequeña pieza en marcha.
Por eso la nueva parrilla de carne de pastizal que quiere imponer ahora el hotel tiene más espesor que una simple novedad gastronómica. La idea es servir carne de animales criados sobre pasturas naturales, diferenciando su origen y conectando a los productores locales con el turismo. En un país donde la mayoría de los vacunos terminan sus días en corrales de engorde, esta propuesta busca mostrar otra identidad: la de la carne producida a pasto, asociada al ambiente, al territorio y a una forma de contar de dónde viene lo que se come.
La primera cena de prueba ya se hizo. La apertura formal, según contó Topo, estaba prevista para mayo. Para eso la cooperativa se puso en contacto con productores de la zona a través de una mesa ambiental del municipio y con proveedores que ya venían trabajando bajo esa lógica. La nota previa de Bichos de Campo contó además que Estancia La Ema, de Esequiel Sack, uno de los pioneros de la carne de pastizal, será parte de esa movida junto con una carnicería especializada de La Plata.
Pero en Pipinas no quieren que la cosa termine en un buen asado para visitantes de fin de semana. La aspiración es más ambiciosa y, al mismo tiempo, más de pueblo: integrar una red de alimentos locales. Topo menciona cooperativas de producción agroalimentaria, emprendimientos de hortalizas, huevos, quesos, chacinados y hasta pesca artesanal. Si la cementera había organizado todo desde arriba, este nuevo modelo intenta hacerlo desde abajo, con muchas piezas chicas conectadas entre sí.
“Siempre tendemos al cooperativismo porque vimos ahí la vuelta para salir de una crisis profunda, no solo desde lo económico sino desde lo social”, dice Topo. La frase explica bastante. En Pipinas, juntarse no fue una consigna prolija para poner en un cartel. Fue una forma concreta de no quedar solos cuando el mapa económico se vino abajo.
Ahora el deseo es que la gente llegue a Pipinas y no pase de largo por la ruta 36. Que duerma en el hotel, coma en la parrilla, compre productos locales, pregunte por la historia de la cementera, vaya al Parque Costero del Sur y entienda que en esos pueblos chicos también se discuten modelos de desarrollo. Con menos PowerPoint y más barro en los zapatos, pero se discuten.
Porque tal vez la carne de pastizal sea apenas la última excusa. Lo que de verdad se sirve en esa parrilla es otra cosa: la historia de un pueblo que tuvo una fábrica, la perdió, quedó lleno de casas vacías y aun así encontró una manera de volver a sentar gente alrededor de una mesa.
