Entre portobellos y champiñones: Para producir hongos lo primero es contar con un buen sustrato y en eso Marcelo Ordóñez se ha hecho especialista
Marcos Calderón ya contó a Bichos de Campo, días atrás, la historia de la mayor planta productora de hongos de la Argentina. Hongos del Pilar nació en los años 80, cuando los...
Marcos Calderón ya contó a Bichos de Campo, días atrás, la historia de la mayor planta productora de hongos de la Argentina. Hongos del Pilar nació en los años 80, cuando los champiñones podían encontrarse tímidamente en el menú de algún restaurante. Luego incorporó los portobello y ahora está ampliando y tecnificando todas sus instalaciones, porque la demanda no deja de crecer y ya es común encontrar oferta de este tipo de alimento hasta en las verdulerías.
En esta segunda nota nos comenzaremos a enfocar en el proceso productivo propiamente dicho. Los hongos son el fruto de un proceso que comienza con la inoculación de microorganismos en un sustrato. Las esporas actúan de forma similar a una semillas y germinan formando una red de hilos llamada micelio. Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, este micelio desarrolla el cuerpo fructífero y finalmente tendremos el hongo comestible.
Pero si una semilla necesita de tierra para fructificar, ¿qué sucede con los hongos?
Marcelo Ordóñez es el jefe de planta de Hongos de Pilar desde 2005 y conoce a la perfección todo ese proceso. Lo entrevistamos en el punto final del circuito de producción, en una gran playa destinada a la elaboración de compost a partir de los residuos generados por el trabajo de la planta. ¿Pero qué residuos? Justamente con la denominada “cama” que se utiliza para cultivar el portobello y el champiñón.
“Ya una vez que termina la producción, lo sacamos acá, movamos cordones, lo compostamos y luego se convierte en tierra fértil para viveros”, nos explica Marcelo sobre ese punto final que cierra la famosa economía circular.
Pero todo tiene un principio. Mirá la entrevista completa:
-Con este compost vos hiciste un círculo y recuperaste algo que antes era un problema. Ahora, ¿cómo empieza todo?- le preguntamos a Ordóñez.
-Nosotros usamos megafardos, rollos y cama de caballo que traemos de los polos de la zona.
Para que estallen los hongos lo que se necesita de entrada es un sustrato adecuado a cada especie, donde inocular las esporas para que prosperen. Ya sabemos que el sustrato utilizado en hongos de pilar es una mezcla de paja (alfalfa) y los residuos orgánicos de los equinos.
“Con los megafardos o los rollos es un proceso largo. Tenemos que empezar con un pre-mojado para que rompa esa cera que tiene la alfalfa y empiece a agarrar humedad y así comience una fermentación. Después pasamos a los bunker donde se mezcla con el guano, se le pone urea para degradar la cera, y después hay que pasar a un túnel de pasteurización”, que obviamente está destinado a garantizar la inocuidad absoluta de ese sustrato.
Esa etapa es crítica: “Es importante de que la pasteurización sea buena y el proceso de fermentación sea el adecuado, que conserve la humedad que uno necesita para que el proceso no te traiga problemas posteriores. Porque si vos te excedés con la humedad, podés tener zonas anaeróbicas y no llega a pasteurizarse bien el material, luego no fermenta bien, y eso te causa problemas. Después te puede traer enfermedades en la etapa de cultivo”, aclara el experto.
Marcelo añade que recién a los seis días de iniciado este proceso se procede a incorporar a ese sustrato el inóculo del champiñón.
“El rendimiento del lo que es la producción está basado el 90% de lo que es sustrato”, enfatiza
Esa masa elaborada a gran escala en Hongos del Pilar y otras plantas de su escala (en la Argentina hay media docena de ellas) se presenta luego en forma de bloques de 40 por 60 centímetros, ya que pasa por una máquina que usa bobinas y guillotinas para cortarla. Son esos los bloques que se van a inocular los micelios a través de otra máquina “dosificadora”. Todo ese proceso debe hacerse en un ambiente impoluto. Antes de la siembra de los bloques, debe desinfectarse muy bien todo.
De ese proceso salen los bloques inoculados y bien sellados con una capa plástica. Sembrados y listos para ingresar a las cámaras. Lo único que se les hace posteriormente es unos orificios a cada paquete, porque el sustrato tiene que tener un “toque” de oxígeno para que los hongos prosperen.
Con un elevador, los bloques se llevan e introducen rápidamente en las cámaras de cultivo, donde hay que esperar unas dos o tres semanas -en las condiciones adecuadas- para que la producción de hongos explote desde el interior de dicho sustrato.
Pero antes de eso hay que hacer un trabajo adicional, pues a la línea de bloques se les corta el plástico protector y se la cubre con una turba especial, que Marcelo denomina “capa de cobertura”- que es la que recibe el riego y permite generar las condiciones óptimas de humedad. “Es turba traída de Tierra del Fuego, con el pH corregido entre 7,5 y 7,3, para que no tengamos problema con la trichoderma”.
Una vez cosechados los champiñones o los portobellos, es enorme la cantidad de residuos que quedan, entre esa turba y los bloques. Es ese el insumo que utiliza luego la planta para el compostaje en el terreno aledaño.
En total, según relata Ordóñez, transcurren siete semanas desde que se comenzó con la elaboración del sustrato hasta que los mismos se retiran de las cámaras. “Las vaciamos un lunes, el martes se lavan y el miércoles ya se carga paquetes nuevos”, indica el encargado de la planta.
-¡Qué flor de responsabilidad! Ser responsable de todos esos procesos, en los que no te puede fallar ninguno.
-Sí, no puede fallar ninguno. Tenemos que tener todo en cadena, controlando todas las áreas para que no se atrase ninguno de los procesos. Pero te acostumbras. Cuando ves salir la bandeja cargada de hongos, ahí decís que valió la pena. Es lo que más nos gusta a todos: Ver salir el fruto de tu esfuerzo.
