La aventura de producir alimentos para el turismo: Cómo trabaja “Marela”, la estancia de Bariloche que abastece de carne a los hoteles de lujo de la zona

La cuidad de San Carlos de Bariloche es sin lugar a duda uno de los destinos turísticos más destacados de Argentina. Los paisajes cordilleranos, la nieve, la infraestructura, los deportes y la ga...

La cuidad de San Carlos de Bariloche es sin lugar a duda uno de los destinos turísticos más destacados de Argentina. Los paisajes cordilleranos, la nieve, la infraestructura, los deportes y la gastronomía son algunos de los atractivos de esta bella ciudad rionegrina.

En la ciudad y sus alrededores se pueden contar de a cientos los alojamientos de alta gama, que incluyen cabañas y hoteles con vistas de postal. En esos hoteles funcionan también lujosos restaurants, que ofrecen experiencias gastronómicas premium, muchas veces relacionadas con los productos regionales que se consiguen: carne de ciervo, jabalí, trucha, frutas finas y ahumados, además de cervezas y chocolates artesanales. En estos lugares, como en muchos otros, también es posible pedirse un buen bife de chorizo o asado proveniente de rodeos bovinos.

Surge la inquietud de averiguar cómo es que se producen esos alimentos que abastecen las cocinas más exclusivas, teniendo en cuenta que Bariloche está emplazada en pleno territorio hostil para la producción agropecuaria, como es la precordillera y la cercana estepa

Aun así, en esa geografía difícil, hay quienes se aventuran a pensar modelos productivos pensando en abastecer la enorme demanda turística que llega permanentemente a esta ciudad, y sortear las dificultades que presenta el terreno desértico.

Uno de estos establecimientos que produce animales pensando en los platos de los visitantes es Marela Agropecuaria, administrada por los agrónomos Santiago Stariha y Guillermo García, quienes armaron un planteo productivo que incluye pasturas, ganado bovino, ovino, y hasta un feedlot para el engorde de los animales previo a la faena.

En ese contexto, Bichos de Campo se fue hasta Comallo, a 120 kilómetros de Bariloche, donde se extiende el campo administrado por los socios, que pertenece a una cadena hotelera de la gran ciudad que produce sus propios alimentos, para poder entender cómo funciona esto de producir en una postal. Una postal, además, rodeada de desierto.

Quien nos recibió y brindó los primeros detalles es Santiago Stariha, administrador y encargado de Marela Agropecuaria. “Es un lugar de semiárido a árido”, dice, además de agregar: “Este es un establecimiento que cría tanto vacuno como ovinos. Se hace el ciclo completo”.

En las dos actividades hay cría, engorde y destino final al hotel, para abastecer su consumo. Las tierras pertenecen a los mismos propietarios del hotel. Es decir, los dueños producen su propia carne y también huevos, como se verá después, para el restaurante y para los turistas. Lo único que se terceriza, es la faena.

“Se trata de llevar del campo a la mesa. Se manda a faena, nos devuelven el producto y de ahí se lleva al hotel”, detalla Stariha.

La actividad se desarrolla sobre campo natural. En ovinos trabajan con raza Hampshire Down, poco habitual en la Patagonia y más asociada a provincias como Buenos Aires o Santa Fe. “Es una raza netamente carnicera, y lo que se trata de sacar es un cordero rápido y pesado, y se adapta bien a la zona”. Aunque no es frecuente en la región, aseguran que en este establecimiento se comporta bien y que, lentamente, empieza a ganar espacio en otros lugares.

La lógica del rodeo ovino es claramente carnicera y no lanera. Como la lana no tiene buena calidad comercial, el planteo prioriza la carne. El objetivo es lograr un cordero pesado, de salida rápida, que se destina directamente al hotel.

En cuanto a la producción bovina, el manejo se organiza sobre un campo dividido en varios potreros y cuadros.

Dependiendo de la época del año y de cómo venga el clima, sobre todo en años en los que nieva y llueve poco, los animales se manejan de manera diferenciada. Los sectores más altos se usan hasta antes del invierno, o incluso durante esa estación si la oferta forrajera lo permite. Luego, en invierno, la hacienda baja hacia el casco y a los cuadros cercanos a la casa, donde queda más a la vista y puede recibir suplementación si hace falta. Todo se hace cuesta arriba si no llueve, como sucede desde este verano 25/26.

Además, hay un cuadro de 120 hectáreas junto a la casa, subdividido en tres partes, donde realizan pastoreo rotacional sobre agropiro implantado en campo natural.

Mirá la primera parte de la entrevista con Santiago Stariha:

También cuentan con un sector de chacra dividido en dos partes. Una está destinada a alfalfa, exclusivamente para la producción de fardos y rollos con destino a la suplementación invernal. La otra mitad se utiliza como pastura, con gramón y otras especies.

El planteo incluye retener terneros machos y hembras para terminarlos en el establecimiento. “Por lo general hacemos 30 a 45 días de dieta, y después la vamos modificando”. La suplementación combina fibra, proteína y energía hasta la faena, aunque todo el alimento utilizado en esa etapa se compra afuera. A la vez, el sistema productivo se ajusta a lo que demanda el hotel y a las preferencias de quienes luego cocinan y sirven la carne al turista.

Mirá la segunda parte de la entrevista con Santiago Stariha:

“No se busca un animal con mucha grasa”, explica Santiago. Por eso, en ovinos, el Hampshire Down ofrece una ventaja: “Engrasa rápido, pero a su vez saca corderos rápido”. El objetivo es “sacar el cordero rápido y que tenga un buen peso, que no esté pasado”. La misma lógica se aplica a terneros y novillos, con una calidad que se define desde el campo de acuerdo con el destino final del producto.

El productor explica que el rodeo ovino se maneja a campo durante todo el año, aunque siempre cerca de la casa para reducir el riesgo de depredadores. “Tenemos dos épocas bien marcadas: el servicio se hace entre marzo y abril, y los corderos empiezan a salir entre septiembre y octubre”, cuenta. Esa producción, agrega, está pensada con un destino muy concreto: buena parte del consumo de carne del hotel se abastece con esos animales.

Sobre la elección de la raza, Stariha señala que trabajan con Hampshire Down, una opción menos habitual que el Merino en la Patagonia, pero muy valiosa para su esquema. “Es una raza carnicera, no se destaca por la lana, pero se adapta bien a esta zona y da un cordero muy pesado en poco tiempo”, resume. Aunque reconoce que tolera menos el frío que el Merino, destaca que responde mejor allí donde la oferta forrajera es limitada y se busca eficiencia en la producción de carne.

En cuanto a la alimentación, describe un sistema basado en campo natural, complementado con agropiro implantado. “Los animales comen 100% campo, y vamos moviéndolos según la época del año, la oferta de agua y el estado del pasto”, detalla.

Uno de los desafíos más importantes, dice, es sostener la base genética de una raza poco difundida en la región. “Conseguir reproductores Hampshire no es fácil. Hemos comprado carneros y borregas a productores de la Patagonia, y también sabemos que, si uno quiere ampliar opciones, ya tiene que pensar en semen, embriones o incluso genética importada”, explica. La distancia con los principales criadores del norte del río Colorado complica el ingreso de animales en pie, por lo que la reposición exige planificación y una búsqueda permanente de alternativas.

Stariha también subraya que producir en la zona obliga a convivir con dos condicionantes fuertes: los depredadores y la sequía. “Acá el problema más serio es el zorro y también el jabalí; por eso los animales se mantienen cerca y el manejo tiene que ser muy racional”, afirma. A eso se suma una falta de agua cada vez más marcada: arroyos que antes corrían hasta fin de primavera hoy se secan mucho antes, y la única salida es invertir en perforaciones y nuevas fuentes de abastecimiento. “No queda otra que adaptarse y seguir buscando alternativas hasta que el clima cambie”.

Mirá la tercera parte de la entrevista con Santiago Stariha:

En cuanto a lo agronómico, Santiago explica los desafíos de sembrar y manejar el alimento del ganado en un lugar tan hostil. Al respecto, el agrónomo detalla:  “Tenemos alfalfa; del otro lado hay gramón”. La chacra, dice, está separada en dos lados: de un lado alfalfa y del otro lado pastura. El riego combina dos sistemas: “Se riega por manto cuando tiene agua el arroyo, que ahora no tiene y tenemos una perforación y se riega por aspersión”, cuenta. En total, cuentan con tres cuadros de alfalfa, además de otros sectores ya nivelados que proyectan sembrar más adelante.

El planteo bovino se desarrolla en un ambiente de estepa y está orientado a producir animales de alta calidad para abastecer al hotel.

Esta parte de la recorrida la conduce Guillermo García, quien describe: “Nosotros lo que planteamos acá es generar un animal y tratar de llegar a los 400 kilos, porque el objetivo de esta de esta recría y engorde es abastecer el hotel en cuanto a las necesidades cárnicas que tiene. Nosotros arrancamos con el ternero, la mayoría son de inseminación”.

En materia genética, la empresa avanza desde hace dos años en la depuración del rodeo para consolidar una base Angus Colorado. El campo ya tenía ese lineamiento, pero se buscó acelerarlo mediante inseminación y selección, con la meta de llegar a un rodeo lo más puro posible. La elección responde a una decisión de obtener un tipo de animal que exprese mejor el marmoleo buscado por el destino final de la carne.

“Nosotros tratamos de acelerarlo un poquitito. Este es un campo de cría, siempre fue un campo de cría. Lo que empezamos a hacer es empezar a suplementar de a poco los terneros post destete, y llegar a una segunda instancia de recría de novillos con vaquillonas. Las vaquillonas van a van a servicio como como nuestra reposición”, explica García.

Este planteo tiene un destino claro: “Después, todo lo que es machos y algunas pocas hembras, nos las quedamos para para consumo propio del hotel, que es lo que terminamos en el engorde en confinamiento”.

Mirá la nota completa con Guillermo García:

La producción en el campo se ve atravesada por una lógica de variabilidad permanente, donde el clima termina condicionando gran parte de las decisiones. “Este año hay muchas, principalmente la sequía. Complica mucho el manejo de los animales. Tuvimos un invierno muy crudo y tuvimos que darle los rollos que tenemos acá de alimento, y eso sí es trabajo de todos los días”, describió Jesús Altamirano, encargado de producción del campo  al repasar un escenario en el que el manejo se ajusta casi en forma diaria.

“Acá, llueva, nieve, trabajamos. El campo es así. Tenés que estabilizar la producción, siempre entregar lo mismo”,  explicó, al detallar una dinámica donde la obligación comercial se mantiene más allá de las condiciones climáticas. Para sostener ese esquema, señaló que el trabajo se apoya en un equipo técnico: “Tenemos un equipo con asesores que me dan una mano con las dietas, los terneros y los novillos de engorde. Vamos manejando en conjunto”.

Mirá la nota con Jesús Altamirano:

En el plano más personal, Altamierano sintetizó la relación con la actividad entre la vocación y la exigencia. “Lo más lindo es que para estar en el campo tiene que gustar. Me crié en el campo y te tienen que gustar los animales”, afirmó. Y sobre las dificultades fue directo: “La parte negativa, cuando vienen años secos, es que tenés que rebuscarla de todos lados para que el animal esté bien. No es fácil, todos los días tenés algo diferente para hacer, pero siempre buscamos el bienestar del animal”.