Nos quejamos de llenos: En la Unión Europea los políticos determinan hasta el diámetro de la morcilla
Muchas veces los productores argentinos se quejan de las múltiples regulaciones de los Estados sobre su vida sin percatarse que en otros lugares del mundo estas intervenciones pueden llegar a ser ...
Muchas veces los productores argentinos se quejan de las múltiples regulaciones de los Estados sobre su vida sin percatarse que en otros lugares del mundo estas intervenciones pueden llegar a ser mucho más exigentes que acá. Un buen ejemplo sucedió este jueves en el viejo continente, donde las autoridades de la Unión Europea (UE) llegan hasta definir incluso de cuánto debe ser el diámetro de una morcilla.
¿El diámetro de una morcilla? Sí, el diámetro de una morcilla.
Cuenta la agencia española EFE que en el Diario Oficial de la Unión Europea se ha publicado este jueves una modificación de la normativa que reconoció en 2018 como una Indicación Geográfica Protegida (IGP) a la popular morcilla de Burgos.
La morcilla de Burgos es un embutido a base de arroz y sangre de cerdo típica de la gastronomía de esa zona de España. Lleva además cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser “sosa, grasosa y picosa”.
La definición de un protocolo en base al cual se definió en 2018 la Indicación Geográfica para este producto alimenticio implicaba reglas, que ahora han sido modificadas por los burócratas europeos. Entre ellas, figuraba el diámetro tolerado que podía tener ese tipo de morcilla. En la vieja normativa se dispuso un rango comprendido entre los 30 y 100 milímetro. Pero ahora se autorizó que podrá alcanzar los 150 milímetros.
“Según el documento, este cambio se debe a que la tripa natural de ciego de cerdo es irregular y presenta gran variabilidad en cuanto a su forma y su tamaño, ya que algunas piezas han llegado a superar los 140 milímnetros de diámetro”, explicó EFE.
La longitud de este tipo de morcillas, en tanto, puede oscilas entre 100 y 400 milímetros. Allí los Estados han sido más laxos todavía.
Pero así y todo, la Unión Europea también se metió con los ingredientes, ajustando los porcentajes que debe llevar este alimento “protegido”. Así, la cebolla horcal pasa de un porcentaje “mayor del 35%” a “mayor del40 %”; el arroz cambia su rango “de entre el 15% al 30%” a “entre el 10% y el 40%”; y la sangre pasa de “mayor del 12%” a “mayor del 9%”.
En el Diario Oficial de la UE “se ha aclarado que la morcilla debe estar envasada en formato de porciones, y que solo en ese formato existe posibilidad de presentarlo sin tripa.
La noticia ilustra cómo algo tan tradicional como el plato que distingue una zona puede llegar a convertirse en un producto de reglas tan estrictas que terminan por perjudicar a los propios productores.
Originario de la provincia de Burgos, en Castilla y León, la historia de esta morcilla se remonta a siglos atrás, con raíces en la época romana, donde ya se elaboraban productos similares a base de sangre y especias. Tradicionalmente, la morcilla se preparaba con sangre, tripas y manteca de cerdo, junto con ingredientes vegetales como la cebolla horcal y especias como pimentón y pimienta. Sin embargo, en el siglo XVIII se incorporó el arroz a la receta, un elemento que la caracteriza.
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