¿Y si hacemos una picadita de búfalo? Fabián y Carolina intentaron con el aserradero en el norte correntino, pero se reinventaron con la producción de carne, salames y lácteos de esa especie

La historia de Fabián Zanatta y Carolina Campo es una de esas que sintetizan la adaptabilidad, el ingenio y la innovación en un tiempo complejo para el sector productivo. Apenas hablan, el acento...

La historia de Fabián Zanatta y Carolina Campo es una de esas que sintetizan la adaptabilidad, el ingenio y la innovación en un tiempo complejo para el sector productivo. Apenas hablan, el acento los delata. Ambos son cordobeses, oriundos de Colonia Tirolesa, y desde hace casi dos décadas se radicaron en Ituzaingó, en el noreste de Corrientes para desarrollar un emprendimiento maderero. Sin embargo, los vaivenes económicos y el freno de esa actividad los llevó a reconvertirse. Hoy encuentran en la ganadería bubalina un nuevo horizonte.

“Nosotros vinimos a Ituzaingó a poner un aserradero, arrancamos hace 18 años. Vengo de una familia de madereros y por eso nos vinimos acá a trabajar con madera de eucaliptus para abastecer allá en Córdoba. Ahora, con las últimas circunstancias de la situación económica, se complicaron las ventas en el mercado interno y se paró todo en el aserradero”, contó Zanatta en diálogo con Bichos de Campo.

Ese punto de inflexión abrió la puerta a una actividad que siempre despertó el interés de Fabián: la producción ganadera. “Hace dos años que empecé con la ganadería. Soy un apasionado de los animales, siempre me gustó. Un día, en un asado, un amigo me contó que tenía búfalos. Le miré y le dije: ‘yo quiero empezar a criar búfalos’”.

“Con la decisión tomada, apenas compré los primeros 3 animales, ya me hicieron parte de la Asociación Búfalos del Iberá y desde ahí no paré más. Hoy tenemos 182 búfalos en stock”, resumió.

El sistema productivo que desarrollan junto a Carolina es integral: “Hacemos cría, recría, engorde y venta de animales. Pero, además, empezamos a agregar valor”, explicó. En ese camino surgieron los embutidos, una tradición familiar que decidieron transformar en negocio.

“Venimos con la costumbre de hacer salames para consumo propio, como nos enseñaron nuestros nonos. Un día nos dijeron: ‘¿por qué no hacen salame de búfalo?’ y así arrancó”, contó. La elaboración mantiene el espíritu artesanal: “seleccionamos la carne de búfalo y de cerdo para hacer un blend propio, hacemos un molido grueso, agregamos tocino, condimentamos y amasamos. Después se embute y se deja estacionar en una sala acondicionada”.

El proceso tiene tiempos precisos: “Lleva tres días de maduración para que aparezca el hongo blanco, que le decimos el ‘desplume’, y después unos diez días más hasta llegar a un 30% de deshidratación. Ahí ya está listo para consumo. Luego, lo envasamos al vacío para conservarlo y comercializarlo”.

A su vez, en los últimos meses comenzaron a explorar el potencial lechero de la ganadería bubalina: “la semana pasada empezamos con los primeros ordeños de una búfala. Ahora estamos incursionando con dulce de leche y yogur de leche de búfala”, señaló.

Bajo la marca Sabores del Iberá, buscan integrar toda la producción del establecimiento. “Queremos que sea una marca que contenga todos los productos que hacemos en el campo: salames, dulces y derivados lácteos. También, estamos incursionando en la producción de pacú en estanque”, agregó.

Para Zanatta, el gran desafío es posicionar al búfalo como algo más que una alternativa. “La carne se tiene que vender como carne de búfalo, porque es un producto con identidad propia. Tiene muchas propiedades y además es un animal fácil de producir, con menos problemas sanitarios”.

En esa línea, destacó el rol de la organización colectiva que los nuclea: “Como asociación, uno de los objetivos principales es visibilizar la carne de búfalo. En las degustaciones vemos que hay una gran aceptación, tanto a la parrilla como en los salames”.

El proyecto productivo es, ante todo, familiar. Todo lo hacen codo a codo entre Fabián y Carolina. De cara al futuro, sus objetivos son sumar valor agregado y diferenciación de sus productos. “No queremos vender la carne sola ni la leche sola. Hay que transformar, porque si no termina todo siendo un commodity. Necesitamos diferenciarnos con productos con valor agregado y con una marca que se sostenga en el tiempo”, concluyó.